ترانس گلوتامیناز TG

 

 ترانس گلوتامیناز TGآنزیمی است که تشکیل پیوندهای عرضی کوالانسی را در پروتئین های مختلف کاتالیز می کند و ترانس گلوتامیناز TGدر محصولات صنایع غذایی به ویژه در صنایع گوشتی به وفور مصرف می گردد.

  ترانس گلوتامیناز   TGبا انتقال گروه آسیل بین گروه گاما کربوکسی آمید باقیمانده های گلوتامین یا آسپارزین در یک رشته(دهنده آسیل) و گروه آمینو یاقیمانده لیزینی در یک رشته بیتیدی یا پروتئین ( گیرنده آسیل )  یک پیوند گاما کلوتامیل اپیسلون لیزنی بین دو زنجیره جانبی پیوندی تشکیل داده و پل های عرضی درون مولکولی و بین مولکولی زیاد تولید می شوند که باعث تغییر وی ژگی های کاربردی پروتئین می شود و ترانس گلوتامیناز TG بهبود خواص رئولوژیکی و حسی محصولات غذایی فراهم می گردد.

درترانس کلوتامیناز  پروتئین های سرمی ( بتالاکتوگلوبین و آلفالاکتالبومین ) ساختار کروی داشته و نسبت به سایر پروتئین ها مانند کازئین تمایل کمتری برای تشکیل پیوندهای عرضی از خود نشان می دهند با این حال به نظر می سد واسرشته شدن پروتئین به وسیله تیمارهای حرارتی حساسیت پروتئین های سرمی را برای واکنش با ترانس گلوتامینازافزایش می دهد  .  (DENATURATIONوهمکارانش در سال 2010)

استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز TGبرای بهبود خواص کارکرد و حسی مواد غذایی بجای بکار بردن  مواد شیمیایی افزودنی ( همانند مواد ناروان ساز و پایدار کننده ) امروز اهمیت خاصی در علم و صنعت غذا ، قابلیت درهم تنیدن مولکول های پروتئین را دار می باشد . این در هم تنیده شدن  می تواند  سبب یهبود خواص فیزیکو شیمیایی پروتئین ها مانند حل پذیری ، پایداری حرارتی ، آب گیری ، ظرفیت امولسیفایری ، کف کردن ، ویسکوزیتی ، الاسستیتی و رفتار ژله های آن شوند. بنابراین صنایع لبنی ، غلات و گوشت و شیلات می توان از آن استفاده کرد (جاروس 2011 ) .

جرم  مولکولی آنزیم ترانس گلوتامیناز 86/37 کیلو دالتون است ودر  PH بین 4 الی 9 می تواند فعالیت داشته باشتند ولی در PH 6 تا 7 بهتر عمل می کند.دمای مناسب آن 50 درجه سلسیوس و در 70 درجه طی چند دقیقه غیر فعال خواهد شد.

منشا و مکانیسم عمل ترانس گلوتامیناز

سه منشا اصلی ترانس گلوتامیناز عبارتند از بافت های حیوانی و خون بصورت طبیعی و منشا میکروبی با استفاده از مهندسی ژنتیک به کمک میکروارگانیسم های میزبان مانند اسژشیاکلای ، یاسیلوس ها ، مخمرها و آسیرژیلوس ، اولین ترانس گلوتامیتاز میکروب ها در صنعت کاربرد بیشتری داردومکانیسن عمل همه آن ها مشابه هم می باشد.گروه لاندا کروبکسی آمید لست که این گروه در پروتئین ها در ساختار اسید آمینه  گلوتامین وجود دارد.گیرنده آسیل نیز یک گروه آمین اصلی ( آمیل نوع اول ) می باشد و در ساختارهای پروتئین آمین نوع اول در ساختار اسید آمینه لیزین ( گروه آمین ها ) وجود دارد. بنابراین در صورتی که گیرنده آسیل ، اسید آمینه لیزین باشد ، در صورت فقدان آمین های اصلی ، این مولکول آب بعنوان گیرنده آسیل عمل کرده و واکنش مربوط به د آمیداسیون انجام می دهد.

کاربرد ترانس گلوتامینازTG در صنایع لبنی

همانطور که ذکر شد عمده پپروتئین های شیر را مسیل های کازئینی و پروتئین های آب پنیر تشکیل می دهد.کازئین به دلیل اینکه فاقد ساختار سوم است یک حالت زنجیری دارد.سوبسترای بسیار خوبی برا ترانس گلوتامیناز نیاز می باشد ، پروتئین های آب پنیر در حالت عادی به دلیل داشتن ساختار سوم خیلی کم تحت تاثیر قرار می گیرند که البته واسرشته شدن ، اثر پذیری آن ها را بمیزان قابل توجهی افزایش می یابد(دجونگ و توپلمن 2006 ).

ترانس گلوتامیناز دارای مقادر قابل توجهی از آمینو اسید های لیزین و گلوتامن می باشد ( تانگ و همکاران ) .

بیشترین مورد استفاده از ترانس گلوتامیناز در صنعت لبنیات ، در تهیه محصولات تخمیری شیر بوده است.

بکار گیری ترانس گلوتامیناز سبب بهبود در خصوصیات بافتی ( افزایش سفتی و یکنواختی بافت و کاهش آب اندازی ) و بهبود خواص مانند ظاهری سفید تر در حالت های قالبی شده است ( جاروس و همکاران 2006 )

در مورد ماست های هم زده هم تحقیقات نشان می دند که اعمال آنزیم با افزایش گرانروی و کاهش آب اندازی محصولات همراه است.

کاربرد ترانس گلوتامینازTG در صنایع غلات و نانوایی

ترانس گلوتامیناز در مواد غذایی بر پایه پروتئین های گیاهی عمدتا بر روی پروتئین های گندم به کار برده شده است زیرا علاوه بر این که پروتئین های سوبسترای خوبی برای آنزیم هستند در همه جای دنیا براحتی در دسترس می باشند. در میان پروتئین های گندم ، گلوتنین با وزن مولکولی بالا (HMWG) بهترین سوبسترا برای ترانس گلوتامیناز در مقایسه با دیگر پروتئین گندم است.( ستیفولانی و همکاران 2010)

آرد هایی که تحت تیمار ترانس گلوتامیناز قرار می گیرند خاصیت جذب آب بالاتری دارند و مقاومت گرمایی بالاتری از خود نشان می دهند و همچنین خمیر بدست آمده مقاومت بیشتری داشته و خاصیت کشسانی بهتری دارد.

نان حاصل  نیز دارای خاصیت ارگانولیپیتیکی بهتر ی است و دیرتر بیات می شود .هنچنین ترانس گلوتامیناز  می تواند حاصل از گندم سن زده و دارای پروتئین ضعیف خواص کارکردی خمیر و حسی و ظاهری نان را بهبود بخشد ( کابالسرو و همکاران ).

ترانس گلوتامیناز توانسته است خواص آب دوستی و حلالیت پلیمرهای پروتئین سویا را بهبود  بخشد و در محصولات ساخته شده از سویا مانند توفو باعث بهبود شوند(کوان2003 ).

آرد برنج دارای ارزش غذایی بالای نسبت به سایر غلات دارد اما بدلیل شبکه ضعیف پروتئینی قابلیت نانوایی نداردو افزودن ترانس گلوتامیناز به آرد باعث بهبود خواص رئولوژیکی خمیر آن می شود. همچنین حجم نان حاصل ( بدلیل تقویت شبکه و بالا رفتن توانایی نگهداری گازهای ناشی از تخمیر ) بیشتری شده و پوسته نرم تر می گردد.

کاربرد ترانس گلوتامینازTG در صنایع گوشت و شیلات

برای اولین بار در صنعت غذا ترانس گلوتامیناز در صنایع شیلات و در یک محصول غذایی سنتی ژاپنی بنام سوریمی به کار برده شده است که سبب بهبود کیفیت غذا شده است ( جاروس و همکاران 2011 )که تیمار آنزیمی با ترانس گلوتامیناز قدرت ژلی و بافت گوشت و محصولات حاصل از آن را بالا می برد ( احمد و همکاران 2009 ).برا ی مثال ژل حاصل از سوسیس مرغ ضعیف  می باشد ولی با بکار بردن ترانس گلوتامیناز می توان سوسیس مرغ با کیفیت مشابه سوسیس گوشت بدست آورد که هر دو میوفیبریل های گوشت قرمز و سفید ، سوبستراهای بسیار مناسبی برای این آنزیم هستندولی به شامل متفاوتی تحت تاثیر قرار می گیرند که بدلیل آن تفاوت در ویژگی های مورفولوژیکی و فیزیو لوژیکی این نوع ماهیچه هاست (کاواهارا و همکاران 2007 ).

 

 

تگ های مطلب:ترانس گلوتامیناز ، فروش ترانس گلوتامیناز ، خرید ترانس گلوتامیناز ، ترانس گلوتامیناز TG ، فروش ترانس گلوتامیناز ، ترانس گلوتامیناز در ماست،

آمار بازدید:133

دسته:مقالات

مطالب مرتبط:

  • کنستانتره پروتئین شیر
  • آب پنیر ، کنسانتره پروتئین آب پنیر wpc
  • سیترات سدیم
  • ایزوله سویا
  • کازئینات سدیم
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،