کارامل

کارامل یک ترکیب پیچیده از گلوبول های چربی در اندازه های مختلف است. که توسط یک محلول شکر با غلظت بالا در مواد جامد محلول شیر پراکنده و یا حل می شوند.کارامل را معمولا با گرم کردن مخلوط شربت گلوکز، شیر و چربی گیاهی در دمای بین 118 تا 130 درجه سانتی گراد (Minifie 1989)تولید می شود. بزرگترین عامل تاثیر بر بافت میزان رطوبت موجود در کارامل حرارت واکنش قهوه ای را افزایش می دهد و محتوای رطوبت محصول را تنظیم می کند (De Man 1990). در کارامل پایداری رنگ و طعم نیز ویژگی های مهم در برنامه های کاربردی هستند. علاوه بر این، اخیرا کارامل نیز به عنوان ماده ای مفید در مهار واکنش قهوه ای غیر آنزیمی قلمداد می شود. یک نوع قوی از کاراملیزاسیون با عطر و طعم مناسب توسط واکنش های قلیایی به دست می آید؛ برای مثال این تاثیر کارامل ، با واکنش بی کربنات سدیم با شربت در حال  جوش در حدود 148.8 درجه سانتیگراد. عملکرد آمونیاک بر برخی از قندهای کاهش دهنده رنگ کارامل را تولید می کند. مواد پلیمری از کارامل ساده از واکنش های تراکم آلدئید ها و کتون ها بوجود می آیند که بوسیله شستن شکر با اسید ایجاد می شوند. کارامل آمونیاکی در واکنش مایلارد تشکیل شده است که ترکیبات کربنیل با آمینواسید یا آمونیاک واکنش نشان می دهند. Caramel سولفیت نیز یک پلیمراست که در نوعی مایلارد ایجاد می شود و اطلاعات مربوط به ترکیبات کارامل از اهمیت عملی برخوردارمی باشد.

امروزه بصور کلی کارمل به دوسته تیره و روشن در مواد غذایی استفاده می شود.

بعنوان مثال کارامل تیره در محصولاتی مانند نوشابه ، شیرینی و شکلات و کاکائو و کارامل روشن در دلستر و ماء الشعیر بیشتر بعنوان رنگ مصرف می گردد.

رنگ های کارامل برای مدت زمان طولانی و در انواع مختلفی از محصولات غذایی مورد استفاده قرار گرفته اند، هر نوع رنگ کارامل دارای خاصیت های عملکردی خاصی است که می بایست از سازگاری آن با یک محصول و از بین بردن اثرات نامطلوب مانند حساس بودن، انجماد و جداسازی اطمینان حاصل نمود. رنگ های کارامل به صورت مایعات سیاه یا قهوه ای مایل به مشکی هستند و دارای بوی شکر سوخته و طعم دلپذیر و کمی تلخ هستند. آنها کاملا با آب مخلوط شده و حاوی ترکیبات کلوئیدی هستند که بیشتر خواص رنگی آنها و رفتار مشخصی نسبت به اسیدها، الکترولیت ها و تانن ها را تشکیل می دهند.

Guelfi در سال1988 اشاره کرد که کارامل آمریکایی یک کلاس متمایزبرای مصارف قنادی است که نسبت به کارامل اروپایی تیره تر بوده و کدورت بیشتری دارد و به طور کلی غلظت طعم شیرین بر طعم کارامل شده تیره تر متفاوت است. هارد و والدز (1989) رنگ های ناشناخته کارامل را با کروماتوگرافی گاز / اسپکترومتری جرمی با کرومیت با استفاده از کوری-نقطه ای طبقه بندی کردند. مایرز و هاول (1992) مشخصات شیمیایی و مشخصات 4 کلاس رنگ کارامل، توسعه تاریخی و روش های تولید را بررسی کردند.

چهار نوع متمایز از رنگ کارامل برای رعایت الزامات سیستم های غذایی و آشامیدنی مختلف وجود دارد (JECFA 1992؛ Codex 1996):

    کارامل رنگ I (همچنین به عنوان کارامل ساده شناخته شده است)

    کارامل رنگ II (کارامل سولفیت سوخته)

    کارامل رنگ III (آمونیاک یا کارامل آبجو، کارامل شیرینی و شیرینی سازی)

    کارامل رنگ IV (که به عنوان سولفیت آمونیاک، کارامل نوشابه و یا کارامل با اسید مقاوم شناخته می شود)

استفاده از کارامل

استفاده از کارامل برای جایگزینی رنگ های مصنوعی، مشکل رایج در هضم را حل می کند.نانوایی ها برای افزایش رنگ و جلب نظرمشتریان برای خرید محصولات پخته شده برای چندین دهه از کارامل استفاده می کردند. پراکندگی زیاد کارامل در سیستم های آب و خمیر باعث می شود که آنها برای چنین کاربردی مناسب باشند. رنگ کارامل کلاس III یا IV اغلب در کاربردهای نانوایی استفاده می شود. رنگ کارامل نیز می تواند برای کمک به کاهش تغییر رنگ دسته ای به دسته ای دیگر در تولید مواد غذایی استفاده شود. (کاموف و همکاران، 2003).

کارامل از بسیاری از رنگ های طبیعی معمول  مانند شربت مالت (عصاره) و ملاس مواد غذایی تیره تر می باشد و اغلب به این دلیل استفاده می شود. انتخاب گسترده ای از رنگ های موجود در کارامل، یک ابزار متنوع برای استفاده در طراحی محصولات پخته شده است، و طیف رنگی زرد تا قهوه ای مایل به قرمز تا تقریبا سیاه را دار می باشد. نانوایی ها می توانند کارامل رابه صورت مایع یا پودر را بسته به طرح بندی و تجهیزات خود انتخاب و استفاده نمایند. برخی از پودر ها را برای راحتی حمل و نقل، عمر طولانی تر و عملکرد در مخلوط های خشک انتخاب می کنند.

 

پودر کارامل اجازه می دهد تولید کنندگان مخلوط را به استاندارد رنگ مخلوط پخت خود برسانند. مخلوط نان، کیک و مخلوط کوفته اغلب حاوی رنگ کارامل برای افزایش رنگ در محصول نهایی است. رنگ های پودری کارامل، برای جایگزینی کاکائو در مخلوط های خشک برای کیک های قهوه ای، پودینگ ها و دیگر انواع دسر حاوی چند رنگ مصنوعی استفاده می شوند.

جدول درصدهای مصرف رنگ کارامل در محصولات غذایی مختلف:

نام محصول

کارامل I

کارامل II

کارامل III

نان

 

1

5/0

غلات صبحانه

 

 

2

بیسکوئیت و کوکی ها

 

 

5/0-5

نان بستنی

 

1

 

مافین

 

 

1

مافین شکلات

 

 

1-3

شکلات تخته ای

2-1

 

 

کیک برنجی

5/0-1

 

 

 

 

 

 

 

تگ های مطلب:رنگ کارامل ، فروش رنگ کارامل ، رنگ کارامل خوراکی ، فروش رنگ کارامل خوراکی ، رنگ کارامل مایع ، فروش کارامل ، فروش رنگ کارامل،

آمار بازدید:545

دسته:مقالات

مطالب مرتبط:

  • رنگ کارامل
  • فروش اسانس کارامل
  • فروش رنگ کارامل مایع
  • لسیتین سویا
  • فروش وانیل خرسی
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،