امولسیفایر

استفاده از امولسیفایرها در مواد غذایی در سال 1870 جهت تولید مارگارین شروع شد وپس از آن تولید صنعتی امولسیفایرهای غذایی آغاز شد و شامل گروهای مختلفی گردید.

امولسیفایرها بطور طبیعی(لسیتین) وجود دارند که میتوان بطور سنتتیک نیزآ نها را تهیه کرد. امولسیفایر ه به گروههای مختلفی تقسیم می گردد و خواص متفاوت و متعددی را در مواد غذایی ایجاد می کند.این ترکیبات در اغلب مواد غذایی خام و همچنین فرآیند شده وجود دارند برای مثال گلیسروفسفاتیدها از اجزا مهم دیواره بافته های زنده و گلیسروگلیکولیپیدها از چربیهای قطبی کلروپلاست گیاهی و حیوانی هستند.

امولسیفایرهای طبیعی درتولید مواد غذایی و متابولیسن و تبدیل آنها به منابع انرژی نقش مهمی دارند.این ترکیبات دارای سطوح فعال بوده و تغییرات فیزیکی و شیمیایی مهمی ایجاد می کنند.ساختار مولکولی این ترکیبات بصورتی است که همزمان اجزاء آبدوست(هیدروفیل یا لیپوفوب) و آب گریز(هیدروفوب یا لیپوفیل) در ساختار آنها وجود دارد .قسمتی از مولکول های امولسیفایر به ترگیبات یا گروه های قطبی و قسمت دیگر به ترکیبات غیر قطبی اتصال می یابد.گروههای قطبی  یا گروه های اصلی این ترکیبات آرایش الکترونی و همسان دو قطبی خاصی دارند این گروه قطبی جذب مایعات شده و قسمت آبدوست این ترکیبات هستند.

از مهمترین کاربردهای امولسیفایرها تهیه امولسیون می باشد.امولسیون سیستمی است که در آن دوفاز متفاوت در هم پخش و توزیع شده اند این دو فاز در شرایط عادی با هم مخلوط نمی شوند.

امولسیونها به دو دسته ماکرومیکرو امولسیون تقسیم می شوند چنانچه فاز پیوسته آب و فاز پخش شده روغن باشد،امولسیون از نوع روغن در آب 0/W EMOLSION بوده و خصوصیات آن شبیه به آب است.در امولسیون های آب در روغن W/OEM OLSION فاز پیوسته روغن و فاز پخش شده آب بوده و خصوصیات آن مشابه به خصوصیات روغن می باشد.

پایدرای امولسیون رابطه مستقیمی با سطح ذرات و کشش سطحی دارد و هرچه سطح ذرات و کشش سطحی  کمتر باشد،امولسیون ، پایدار تر است.ماکروامولسیونها بر خلاف میکروامولسیونها،از لحاظ ترمودینامیکی سیستم های ناپایدار هستند.ثبات امولسیونها در اثر فرآیند های رسوبی تجمع و انعقاد تحت تاثیر قرار می گیرد.فرآینهای رسوب و تجمع برگشت پذیرند در حالیکه فرآیند انعقاد غیر قابل برگشت بوده و در اثر آن امولسیون شکسته می شود.اجزاء امولسیون تمایل دارند که به وضعیت ترمودینامیکی با ثبات اولیه خود برگردند و چنانچه امولسیون تنها با استفاده از انرژی مکانیکی تهیه شده باشد،بدلیل اتصال سریع قطرات سیستم ناپایدار شده و دو فازی می شود.

 

برای جلوگیری از این پدیده از مواد تثبیت کننده و یا امولسیفایر استفاده می کنند.مواد تثبیت کننده با افزایش ویسکوزیته و یا با تشکیل لایه های سطحی با ثبات رد اطراف ذرات امولسیون را پایدار می کنند.امولسیفایرها نیز از طریق کاهش سطحی بین دو فاز و تشکیل پیوندهای استری به تثبیت امولسیون کمک می کنند.

تگ های مطلب:امولسیفایر ، فروش امولسیفایر ، فروش امولسیفایر خوراکی ، امولسیفایر کیک ، امولسیفایر کلوچه ، امولسیفایرهای غذایی،

آمار بازدید:2649

دسته:مقالات

مطالب مرتبط:

  • مونودی گلیسیرید
  • لسیتین سویا
  • سیترات سدیم
  • آب پنیر ، کنسانتره پروتئین آب پنیر wpc
  • صمغ عربی
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،