پکتین

پکتین مقدار و نوع آن بستگی به نوع مربای مورد نظر دارد . برخی از میوه ها پکتین بالایی همانند سیب ، مرکبات ، آلو و... درخود دارند  و بعضی دیگر مانند توت فرنگی ، تمشگ ، گیلاس ازمحتوای پکتین بالایی برخوردارند  بنابراین افزودن پکتین در تهیه مربا برای تشکیل ژل مناسب در محصولات ضروری است.

نقش پكتين در غذاها:

پكتين در وحله اول به عنوان ماده ژل كننده در غذاها مورد استفاده قرار مي گيرد بسته به نوع پكتين و ميزان مورد استفاده وتركيب سيستم غذايي بافت از نرم ويسكوتر و لپيك تا سخت منسجم يا ترد تغييري كند.

پکتین  تشكيل ژل اغلب با سرد كردن محصول به زير دماي ژل دهي سيستم, صورت مي گيرد. اما مكانيزم ويژه ژل دهي پكتين اين احتمال را اجباري مي كند كه بتوان با افزودن اسيد, شكر يا كلسيم به يك سيستم غذايي حاوي پكتين محلول با ژل دهي سرد دست ليپيد نمود.

تشكيل ژل توده پكتين مي تواند براي تثبيت عذاهاي چند فازي هم محصول نهايي و هم در مراحل مياني فرايند، مورد استفاده قرار گيرد. ويژگي آنيوني پلي مر نيز مي توانددر سيستم هاي خاص براي خنثي كردن تجمع (مثلا ذرات پروتئين) مورد استفاده قرار گيرد. اثر تغليظ كنندگي پكتين به صورت افزايش ويسكوزيته مي تواند در مواردي كه قوانين استفاده از صمغ هاي ارازنتر را محدود مي كند، مورد استفاده قرار گيرد كاربردهاي اصلي غذايي پكتين در جدول 3 ليست شده است. نزديك به 80% از كل پكتين توليدي در صنايع فرايند ميوه مورد استفاده قرار مي گيرد كه عمده كاربرد آن مربا ها و ژل ها مي باشند.

9-2 مرباها و ژل ها

پكتين در مربا ها و ژل ها مورد استفاده قرار گرفته و بافت خاجي ايجاد مي كند كه باعث آزار شدن مناسب طعم، حداقل شدن سيستم؟ و عمل و نقل برون تغييري شود در حين توليد مربا، پكتين باعث توزيع يكنواختن ذرات ميوه در فاز پيوسته ژلي ازلحظه اي كه هم زدن مكانيكي متوقف مي شود مي ؟ بنابراين لازم است كه پكتين بعد از پر كردن سريع مرباهاي معمولي با مواد جامد محلول بين 65 تا 70% معمولا با استفاده از پكتين هاي HM ساخته شوند پكتين هاي با بستن سريع، براي محصولاتي كه در ظروف كوچكتر و دماهاي حدود 90 درجه سانتي گراد پر مي شوند، استفاده مي گردد. درصورت استفاده از ظرف هاي بزرگتر لازم است كه دماي پر كردن كاهش داده شوند تا از صدمات حرارتي به ميوه ممانعت شود چرا كه محصول در قسمتهاي دروني ظروف بزرگ خيلي كند سرد مي شود بنابراين براي ممانعت از تشكيل زود هنگام ژل، لازم است كه براي محصول در بسته هاي بزرگ تر از ژل هاي كند بند استفاده شود. براي توليد ژل ها هميشه از پكتين هاي كند ؟ استفاده شود براي توليد ژل ها هميشه از پكتين هاي كند بند استفاده مي شود تا زمان لازم براي خروج حبابهاي هوا قبل از آن كه بستن ژل آغاز شودف وجود داشته باشد (شكل 13) پكتين هاي LM را مي توان در مرباها با مواد جامد محلول بين 25 تا 75% استفاده نمود. اما در مرباها و ژل هاي متداول استفاده از LM ها از نظر اقتصادي نسبت به HM ها مقرون به صرفه نيست و معمولا فقدان هنگامي استفاده مي شوند كه يك بافت نرم قابل اسپرد و تيكسوتروپ مورد نظر باشد. همچنين مرباها و اسپردهاي ميوه اي كم ش؟ نيز معمولا با پكتين هاي LM توليدي شوند. انواع فعال با كلسيم در سيستم هايي با مواد جامد كمتر وانواع با درجه استري شدن نسبتا بالاتر در سيستم هاي با مواد جامد حدود 55% مورد استفاده قرار مي گيرند. در مواد جامد زير 25% پكتين هاي كم استر فعال مي توانند محصول با بافت مناسب ايجاد كنند. اما وقتي كه ژل شكسته يم شود ؟ باعث تراوش مقدار قابل توجهي عصاره مي شود. بنابراين در مواد جامد كم، اغلب پكتين هاي LM در تركيب با ساير هيدروكلروئيدهاي جاذب آب، استفاده مي شوند.

مقدار پكتيني كه بايد بر يك مربا يا ژل اضافه شود. بستگي به قوام مطلوب، مقدار ميوه، مقدار پكتين يا كلسيم در ميوه استفاده شده، موا جامد محلول، فرايند حرارتي و اندازه بسته براي به دست آوردن يك بافت ژلي قابل اسرد در يك مرباي حاوي 50% ميوه و 65% موادجامد محللو معمولا 2% تا 3% پكتين HM لازم است. حدود تغييرات لازم در غلظت پكتين در فرمول مربا وقتي كه مواد جامد محلول كم يا زياد مي شوند براي ثابت ماندن قوام، از جدول ها محاسبه مي شود.

مقدار قابل توجهي پكتين  هاي HM   و LM نيز به صورت پودر يا مايع براي توليد مربا وژل در منزل، به فروش مي رسد.

9-3 فراورده هاي پخت:

محصولات بر مبناي ميوه از افزودني هاي مهم در وضعيت پخت مي باشند. فراورده هايي كه داراي پايداري حرارتي بالايي هستند از مرباهاي با شركت بالا و مقاوم بر آون استفاده مي شود كه با پكتين هاي HM توليدي شوند. اين مرباها با درصد مواد جامد بالا (حدود 70%) و با استفاده از انواع پكتين سريع بند حاصل  شوند. البته براي به دست آوردن يك نتيجه مطلوب لازم است كه از شكسته شدن شديد مكانيكي محصلو (با هم زدن، پمپ كردن) ممانعت شود. شكستن مكانيكي ژل باعث مي شود كه در هنگام گرمادهي محصول در آون ؟ افزايش يابد. با استفاده زا 2M هاي غير آميزي مي توان مرباهايي براي استفاه در محصولات پخت توليد نمود كه پايداري رضايت بخش در دماي آون را شسته و حداقل تمايل به ؟ را بعد از شكتسه شدن بافت ژل (با پمپ كردن يا هم زدن) داشته باشند البته براي رسيدن به نتيجه مطلوب نياز به مقدار نسبتا بالاي پكتين (7/0 تا 1/0) و كنترل دقيق ميزان كلسيم مي باشد.

مقداري محصولات حاوي پكتين نيز براي اهداف نزئين در قسمت پخت استفاده  مي شوند با توجه به اينكه اين محصولات غالبا بعد از پخت استفاده مي شوند، پايداري حرارتي مهم نمي باشد.

از قابليت برگشت حرارتي ژل هاي پكتيني LM نيز مي توان در لعاب هاي مورد استفاده در صنعت پخت بهره جست با فرمول كردن يك ژل پايه با موادجامد محلول حدود 65% و مقادير نسبتا بالاي پكتين LM فعال با كلسيم يك ژل اوليه با بافت شبه خميري و پايداري ميكرويولوژيكي نسبتا خوب حاصل مي شود. قبل از استفاده در صنعت پخت، آب اضافه مي شود به ژل پايه و محصول رفيق شده به c 85 كر شود تا ژل LM ذوب گردد. محصول اكنون مي تواند براي لعاب دهي داغ (hot glazig) شيريني هاي ميوه اي در محصولات مشابه استفاده گردد.

9-4 فراورده هاي ميوه اي آماده:

فراورده هاي ميوه اي آماده اساسا براي تركيب با ماست و ساير محصولات لبني استفاده مي شوند. محصول اغلب در دماهاي نسبتا پائين و به صورت اسپنيك در ظروف بزرگ مثلا 1000 كيلوگرمي مي شود... در فراورده هاي ميوه اي آماده معمولا از پكتيني هاي LM استفاده مي شود كه باعث ايجاد يك ژل با بافت نرم و تيكوسته ؟ مي شود. كه به راحتي تحت تاثير نيروي ثقل به خارج ظرف جريان يافته و بدون متلاشي شدن پمپ مي كرد. از طرف ديگر به اندازه كافي سفت مي باشد. كه باعث توزيع يكنواخت ؟ ميوه گردد.

9-5 نوشيدني هاي ميوه اي و سس ؟:

از پكتين هاي HM  در كف ؟ نوشيدني هاي ميوه اي استفاده مي شود. تا باعث پايداري اموسيون روغن و سوسيانسيون ذرات ميوه شوند. در اين مورد، ژل شدن در محصول نهايي فقط به صورت يك؟ تغليظ كنندگي آشكار مي شود چرا كه بافت منسجم ژل به صورت مكانيكي شكسته مي شود تايك جريان يكنواخت به دست آيد. البته از پاستوريزاسيون يا هموژنيزاسيون شديد نبايد استفاده شود چرا كه باعث تغيير در ويژگي هاي رئولوژيك سيستم تا حدي مي شود كه ويژگي پايدار كنندگي از بين مي رود.

ويژگي پايدار كنندگي و احساس رهايي پكتين در محصولات آي ميوه اي بازسازي شده و به ويژه نوشيدني هاي نرم سنتزي شيرين شده مورد استفاده قرار مي گيرد. پكتين بعلاوه در پودرهاي فوري نوشيدني هاي ميوه اي براي ايجاد احساس رهايي طبيعي استفاده مي شود.

پكتين LM به تنهايي يا در تركيب با ساير هيدروكلوئيدهاي غذايي در سس هاي ميوه اي يا گوجه فرنگي پوشش ها، شربت ها مورد استفاده مي شوند با يك بافت غليظ و نيمه ژل ايجاد نمايند.

9-6 محصولات قنادي

پكتين هاي HM با سرعت ستبن كند اساسا در صنعت قنادي براي ساختن ژل هاي ميوه اي و ماده مركزي محصولات، استفاده مي شوند براي طعم دهي اين ژل ها از تركيبات طبيعي ميوه و يا طرح هاي سنتزي استفاده مي شود. همچنين پكتين (در تركيب با مواد زرده شده ) به عنوان بافت دهنده براي همراهي مناسب محصولات ؟ شده با ميوه مورد استفاده قرار مي گيرد.

همچنين از غلظت هاي كم پكتين هاي LM مي توانند يك بافت تيكسوتروپ را در محصولات پر كننده قنادي ايجاد كنند. در غلظت هاي بالاتر، يك ژل سرد را مي توان به دست آورد در صورتيكه به يون هاي كلسيم اجازه پخش شدن در محصول وارده شود.

در مقايسه با ساير تركيبات ژل ؟ مورد نظر استفاده درصنعت قنادي پكتين نياز دارد كه روش استفاده و پارامترهاي توليد دقيقا مورد توجه قرار گيرد. اما از طرف ديگر اثرات مثبتي را از قطر بافت، احساس رهايي آزاد سازي مناسبطعم، سازكاري با فرايند مداوم مدرن به خاطر ژل شدن سريع و قابل كنترل به دنبال دارد.

9-7 محصولات لبني

از پكتين هاي HM براي تثبيت نوشيدني هاي ترش شده كشت را رد شده يا اسيدي شده مستقيم (شير-ميوه) استفاده مي شود.

پكتين با كازئين واكنش داده و مانع از انعقاد كازئين در زير PH ايزو الكتريك 6/4 مي شود و باعث مي شود كه بتوان محصولات ترش شير را جهت افزايش عمر انباري آنهاؤ پاستوريزيه نمود. اثر پايدار كنندگي پكتين به ذرات كازئين محدود نمي شود بلكه از اين اثر به عنوان مثال براي توليد نوشيدني آب پنير اسيدي شده پايدار نوشيدني شير سويا نيز بهره گيري مي شود.

بافت ماست را مي توان با افزودن مقادير كمي LM بر شير قبل از پاستوريزاسيون و تخمير، بيهوده بخشيد. LM ها همچنين در PHهاي بالاتري با كلسيم موجود در شير تشكلي ژل  مي دهند بنابراين LM ها به عنوان ماده ژل دهنده براي دسرهاي شيري ماسب مي باشند. البته از نظر اقتصادي براي مثال نسبت به كار ؟ كه در غلظت هاي كمتر باشد ژل ميدهد، نامناسب تر هستند. البته LM ها شايد ترجيح داده شوند به عنوان ژل كننده در رسرهاي شيري كه در تركيب با سس هاي ميوه اي اسيدي توليد مي شوند بر خلاف كار؟ پكتين LM با كارتنين در ژل واكنش نداده و لخته پنير مانند ايجاد نمي كند.

خاصيت فعال بودن با كلسيم در پكتين هاي LM ؟ كه شير (يون هاي حكيم) به يك شربت ميوه حاوي 2% پكتين LM اضافه مي شود كارايي دارد يك شربت ميوه با 20 تا 30% مواد جامد محلول و H:4 حاوي 2% پكتين LM با فعاليت كلسيم متوسط وقتي كه با يك مقدار مساوي از شير سرد مخلوط مي شود به سرعت يك دسر شيري با طعم ميوه توليدي كند.

9-8 ساير:

پكتين LM به عنوان ماده ژل دهنده و بافت دهنده در محصولات غذايي زيادي از دسرهاي ژلي گرفته تا محصولات گوشتي و خاويارها، كاربرد دارد.

يك اثر سينرژيسيتي بين پكتين و آلجنيات در خصوص ويژگي هاي تشكيل ژل گزارش شده است. همچنين در تركيب با صمغ ؟ از پكتين به عنوان پايدار كننده براي پوشش هاي سالاد استفاده مي شود وجود پكتين در بستني يخي و شربت رشد كريستال هاي يخ را كاهش داده و احساس دهان و خواص ذوب شوندگي را بهبود مي بخشد. همچنين در تركيب با گالاكتومناي ها يا CML در پايدار كننده هاي بستي كاربرد دارد.

پكتين به عنوان امولس فاير براي مايوزهاي كم كاراي و كره هاي ميوه اي كاربرد دارد؟ اثر در تشكيل و پايداري اموسيون به PH سيستم بستگي دارد طول عمر و ظاهر ميوهن هاي دهيدراتر يا شكلاتي شده را مي توان با پوشش ؟ با يك ؟ خوراكي LM بهبود بخشيد كيفيت ميوه هاي منجمد را مي توان بااستفاده از LM بهبود بخشيد چرا كه با عث افزايش سفتي محصول و كاهش خروج عصاره مي شود خواص بافت دهي و باند شدن پكتين اثر مثبت مي گذارد بر رويژگي هاي فيزيك چاي فوري خشك شده ب؟

به عنوان شكفتي در نهايت بايد متذكر شد كه پكتيني به عنوان بافت دهنده و باند كننده به منوي فضايي استاندارد (space menu) فضا نورد ؟ روسي راه يافته است.

10- مصارف ؟

پكتين داراي مصارف را رويي متعددي مي باشد كه از جمله مي توان بر موارد ذيل اشاره نمود:

<!--[if !supportLists]-->- به عنوان كاهش دهنده ميزان قند و كلسترول خون مي باشد.

<!--[if !supportLists]-->-  <!--[endif]-->در تركيب با دي؟ كلوئيدها براي درمان اسهال به ويژه در كودكان مناسب است.

<!--[if !supportLists]-->-  <!--[endif]-->با تثبيت مواد غذايي در روده سبب كاهش تماس آنزيم ها و كاهش جذب مواد غذايي خواهد شد.

<!--[if !supportLists]-->-    <!--[endif]-->پكتين سبب كاهش احساس گرسنگي و در نتيجه كاهش مصرف مواد غذايي مي شود.

<!--[if !supportLists]-->-   <!--[endif]-->به عنوان عامل پيش گيرنده طبيعي، در مقابل مسموميت با كاتيون هاي قله ي خواهد بود.

و به عنوان يك عامل ضد ميكروبي در موارد ؟ شناخته شده است.

پکتین  بیشتر در محصولاتی مانند مربا ، ژله ، کیک و کلوچه ، آبمیوه مصرف می گردد و باید آن  ابتدا در آب حل کرده و سپس به محصول در اواخرمرحله پخت اضافه گردد

 

ميزان پكتين در گياهان مختلف

نوع گياه                                                درصد كل مواد پكتيكي

پوست مركبات                                                      35-30

طبق آفتابگردان                                                                 25

پوست هندوانه                                                      20

تفاله سيب                                                              20-15

تفاله چغندر قند                                                   20-15

حكم                                                                       15

هويچ                                                                      10

گوجه فرنگي                                                        2

سيب زميني 5/2


 

تگ های مطلب:پکتین ، فروش پکتین ، خرید پکتین ، خرید و فروش پکتین ،پکتین سیب ، فروش پکتین سیب ، پکتین آبمیوه ، فروش پکتین آبمیوه ، پکتین سیلوا ، فروش پکتین سیلوا ، پکتین ابی ، پکتین ژله ، فروش پکتین ژله ، پکتین پاستیل ، فروش پکتین پاستیل ، پکتین شربت ، فروش پکتین شرب،

آمار بازدید:3907

دسته:مقالات

مطالب مرتبط:

  • آب پنیر ، کنسانتره پروتئین آب پنیر wpc
  • لسیتین سویا
  • آگار
  • فروش دکستروز مونوهیدرات و خشک
  • پروپیونات کلسیم
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،
    • سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، سیترات سدیم، گزانتان گام، گوارگام، سی ام سی ثعلب سانروز، پودر ژلاتین، سوربیتول مایع،